Nhận diện mối nguy trong an toàn thực phẩm

Trong bối cảnh quản trị chuỗi cung ứng toàn cầu, nhận diện mối nguy không còn đơn thuần là một thủ tục tuân thủ pháp lý, mà đã trở thành 'trái tim' điều hành mọi hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm. Việc xác định chính xác các tác nhân gây hại chính là nền tảng cốt lõi để doanh nghiệp thiết lập "hàng rào kỹ thuật" vững chắc, đáp ứng trọn vẹn các tiêu chuẩn khắt khe như ISO 22000 và GMP. Bài viết này sẽ phân tích chuyên sâu các nhóm mối nguy điển hình, đồng thời chia sẻ quy trình nhận diện giúp doanh nghiệp chủ động kiểm soát rủi ro hiệu quả.

Mối nguy An toàn thực phẩm là gì?

Theo thuật ngữ chuyên ngành, mối nguy an toàn thực phẩm là tác nhân sinh học, hóa học hoặc vật lý có trong thực phẩm (hoặc tình trạng của thực phẩm) có khả năng gây ra tác động có hại cho sức khỏe con người.

Thay vì kiểm soát sản phẩm cuối cùng một cách thụ động, hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (FSMS) tập trung vào đánh giá rủi ro (Risk Assessment) với 03 trụ cột cốt lõi:

• Kiểm soát nguồn lực đầu vào: Nhận diện và ngăn chặn mối nguy ngay từ giai đoạn tiếp nhận nguyên liệu thô và đánh giá nhà cung ứng.
• Thiết lập biện pháp phòng ngừa: Vận hành các Chương trình tiên quyết và Chương trình tiên quyết điều hành nhằm kiểm soát các điều kiện môi trường và quá trình, triệt tiêu khả năng hình thành mối nguy.
• Tính truy xuất và Minh bạch: Thiết lập hệ thống truy xuất nguồn gốc (Traceability) xuyên suốt chuỗi thực phẩm, đảm bảo khả năng phản ứng nhanh và thu hồi hiệu quả khi phát hiện sự cố.

Phân tích 3 nhóm mối nguy chính trong sản xuất thực phẩm

Việc phân loại chính xác mối nguy theo đặc tính phát sinh là yêu cầu cốt lõi trong bước Phân tích mối nguy của HACCP. Doanh nghiệp cần tập trung vào 03 nhóm tác nhân chính lần lượt là Mối nguy Sinh học (Biological Hazards), Mối nguy Hóa học (Chemical Hazards) và Mối nguy Vật lý (Physical Hazards).

Mối nguy Sinh học (Biological Hazards)

Mối nguy sinh học là nhóm tác nhân khó kiểm soát nhất, có khả năng tự nhân bản nhanh chóng trong môi trường phù hợp và là nguyên nhân chính dẫn đến hầu hết các vụ ngộ độc thực phẩm tập thể hiện nay.

• Vi khuẩn gây bệnh (Pathogenic Bacteria): Các chủng phổ biến như Salmonella, E. coli, Listeria monocytogenes, và Campylobacter.
• Vi rút (Viruses): Điển hình là Norovirus và Hepatitis A (thường lây qua nguồn nước hoặc người lành mang trùng).
• Ký sinh trùng & Nấm mốc: Các loại ký sinh trùng trong thực phẩm tươi sống và độc tố vi nấm (Aflatoxin) phát sinh do điều kiện bảo quản kém.

Cơ chế lây nhiễm & Lan truyền:

• Nhiễm chéo (Cross-contamination): Xảy ra từ bề mặt thiết bị, dụng cụ sản xuất hoặc qua bàn tay của công nhân vận hành.
• Lỗi kiểm soát nhiệt độ: Không duy trì đúng nhiệt độ trong quá trình chế biến và bảo quản – một điểm yếu thường gặp tại các doanh nghiệp chưa áp dụng hệ thống GMP.

Mối nguy Hóa học (Chemical Hazards)

Mối nguy hóa học bao gồm các chất có thể gây độc tính cấp tính hoặc tích lũy lâu dài (mãn tính) trong cơ thể người tiêu dùng.

• Hóa chất tồn dư: Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thú y, kháng sinh hoặc các kim loại nặng từ môi trường.
• Hóa chất quy trình: Dư lượng chất tẩy rửa, khử trùng hoặc dầu mỡ bôi trơn máy móc không dùng cho thực phẩm (Food-grade).
• Phụ gia thực phẩm: Sử dụng sai loại hoặc vượt quá giới hạn hàm lượng cho phép của Bộ Y tế.
• Chất gây dị ứng (Allergens): Phải được nhận diện và ghi nhãn nghiêm ngặt theo ISO 22000:2018 (ví dụ: gluten, tôm, sữa...).

Mối nguy Vật lý (Physical Hazards)

Mối nguy vật lý bao gồm các vật thể lạ không mong muốn lọt vào thực phẩm, có khả năng gây tổn thương cơ học (trầy xước, hóc, gãy răng...) cho người tiêu dùng. Sự xuất hiện của nhóm này là thước đo trực tiếp phản ánh mức độ kiểm soát điều kiện sản xuất, kỷ luật nhân viên và năng lực vận hành hệ thống GMP của doanh nghiệp.

• Dị vật từ thiết bị và hạ tầng: Mảnh vỡ kim loại, thủy tinh, nhựa cứng hoặc ốc vít phát sinh từ máy móc hỏng hóc, thiết bị thiếu bảo trì định kỳ hoặc sự xuống cấp của cơ sở hạ tầng nhà xưởng.
• Tác nhân từ con người: Các vật thể không thuộc về dây chuyền sản xuất như tóc, móng tay, đồ trang sức (nhẫn, khuyên tai) hoặc vật dụng cá nhân rơi vào sản phẩm trong quá trình thao tác trực tiếp.
• Tác nhân từ môi trường và nguyên liệu: Cát, sỏi, mảnh gỗ, đá, xương hoặc tạp chất lẫn trong nguyên liệu thô chưa được loại bỏ triệt để ở công đoạn sơ chế ban đầu.

Vai trò của Nhận diện mối nguy trong quản trị an toàn thực phẩm

Trong quản trị chất lượng hiện đại, việc nhận diện mối nguy không tồn tại độc lập mà đóng vai trò là "dữ liệu đầu vào" sống còn để vận hành mọi hệ thống tiêu chuẩn quốc tế. Tùy thuộc vào cấp độ quản lý mà doanh nghiệp áp dụng, việc nhận diện mối nguy sẽ chuyển hóa thành các công cụ kiểm soát khác nhau.

Với GMP

Đối với GMP (Thực hành sản xuất tốt), nhận diện mối nguy đóng vai trò là nền tảng để thiết lập các điều kiện tiên quyết. Thông qua việc hiểu rõ các rủi ro vật lý và sinh học, doanh nghiệp có cơ sở để chuẩn hóa thiết kế nhà xưởng, quy trình vệ sinh cá nhân và bảo trì thiết bị, từ đó ngăn chặn sự xâm nhập của tác nhân gây hại ngay từ môi trường sản xuất.

Với ISO 22000/ HACCP

Khi nâng cấp lên hệ thống ISO 22000 & HACCP, việc nhận diện mối nguy không còn là một bước đơn lẻ mà trở thành trung tâm của quá trình phân tích kỹ thuật và quản trị hệ thống chuyên sâu.

Dựa trên danh mục các mối nguy đã xác định, doanh nghiệp thực hiện đánh giá để thiết lập các Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) – những "chốt chặn" trọng yếu giúp triệt tiêu hoặc loại bỏ hoàn toàn rủi ro thông qua các ngưỡng vận hành an toàn. Tuy nhiên, thay vì chỉ dừng lại ở kỹ thuật phân tích tại dây chuyền, ISO 22000 nâng tầm hoạt động này thành Tư duy rủi ro trên toàn quy mô tổ chức. Việc nhận diện lúc này là sự phối hợp chặt chẽ giữa các Chương trình tiên quyết (PRP), Chương trình tiên quyết điều hành (OPRP) và Kế hoạch HACCP, tạo thành một mạng lưới kiểm soát xuyên suốt, nhất quán và có tính phòng ngừa cao từ cấp độ vận hành đến cấp độ chiến lược.

Với FSSC 22000

Với tiêu chuẩn chuyên sâu như FSSC 22000, phạm vi nhận diện mối nguy được mở rộng tối đa. Không chỉ tập trung vào các rủi ro vô tình, doanh nghiệp còn phải nhận diện các mối đe dọa mang tính cố ý thông qua các chương trình Phòng vệ thực phẩm (Food Defense) và phòng chống Gian lận thực phẩm (Food Fraud). Điều này giúp bảo vệ chuỗi cung ứng trước những rủi ro phức tạp của thị trường toàn cầu, khẳng định năng lực kiểm soát toàn diện của doanh nghiệp.

Quy trình nhận diện mối nguy cho Doanh nghiệp

Doanh nghiệp có thể tham khảo quy trình nhận diện mối nguy sau đây để thuận tiện cho việc xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm:

• Lập sơ đồ quy trình sản xuất (Flow Diagram): Liệt kê chi tiết mọi công đoạn từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khi phân phối thành phẩm. Đây là "bản đồ" giúp doanh nghiệp rà soát toàn diện, đảm bảo không bỏ sót bất kỳ điểm mù nào trong vận hành.
• Nhận diện các mối nguy tiềm tàng: Khảo sát thực tế để xác định sự hiện diện của 03 nhóm tác nhân chính: Sinh học (vi sinh vật), Hóa học (dư lượng hóa chất) và Vật lý (dị vật). Việc nhận diện đúng giúp doanh nghiệp tập trung nguồn lực vào các khu vực rủi ro thực tế.
• Phân tích và Đánh giá rủi ro: Đánh giá dựa trên xác suất xảy ra và mức độ nghiêm trọng đối với sức khỏe. Bước này giúp doanh nghiệp xác định các mối nguy đáng kể để ưu tiên xử lý, tránh đầu tư dàn trải.
• Thiết lập biện pháp kiểm soát: Đưa ra các biện pháp cụ thể như chuẩn hóa điều kiện vệ sinh nhà xưởng, quy trình thao tác của con người và các thông số kỹ thuật (nhiệt độ, thời gian) ngay tại nguồn phát sinh rủi ro.
• Phân loại quản lý: Dựa trên kết quả phân tích để quyết định công đoạn nào cần kiểm soát tại các điểm trọng yếu (giám sát liên tục) và công đoạn nào thuộc về các chương trình vệ sinh nền tảng.
• Lưu trữ hồ sơ và Xác minh: Văn bản hóa toàn bộ kết luận phân tích. Hệ thống hồ sơ này là bằng chứng để minh bạch thông tin với khách hàng và phục vụ hiệu quả cho công tác truy xuất nguồn gốc sau này.

Đồng hành cùng doanh nghiệp xây dựng hệ thống An toàn thực phẩm

Việc tham khảo và thực hiện bài bản quy trình nhận diện mối nguy ngay từ đầu không chỉ tạo ra nền tảng dữ liệu vững chắc cho vận hành thực tế, mà còn giúp quá trình đánh giá cấp chứng nhận về sau trở nên nhanh chóng và chuyên nghiệp hơn. Tuy nhiên, để chuyển hóa lý thuyết thành các bộ tiêu chuẩn vận hành thực tế, doanh nghiệp sẽ cần một sự đồng hành tư vấn có kinh nghiệm và năng lực chuyên môn sâu.

Viện Nghiên Cứu Đào Tạo IRTC tự hào là đơn vị có nhiều năm kinh nghiệm chuyên sâu trong lĩnh vực an toàn thực phẩm. IRTC không chỉ cung cấp các khóa đào tạo bài bản mà còn trực tiếp đồng hành cùng doanh nghiệp trong quá trình xây dựng, áp dụng và đánh giá chứng nhận các tiêu chuẩn quốc tế như chương trình tư vấn ISO 22000, HACCP, GMP,...

Với sự hỗ trợ từ các chuyên gia tại IRTC, doanh nghiệp sẽ được:

• Chuẩn hóa quy trình nhận diện mối nguy theo đặc thù của ngành hàng.
• Tối ưu hóa hệ thống hồ sơ, tài liệu phục vụ đánh giá chứng nhận.
• Nâng cao năng lực đội ngũ nhân sự thông qua các chương trình đào tạo thực tiễn.

Hãy liên hệ ngay với IRTC để được tư vấn lộ trình xây dựng hệ thống phù hợp nhất với quy mô và nguồn lực của doanh nghiệp.